旨みの増強だけではなく
上品な食感まで引き出す
熟成とは、主に「旨みの増強」を目的として行われます。
具体的には、魚を適切な処理をした状態で、一定期間 寝かせることによって、筋肉中の「酵素」の働きで、味のない高分子のたんぱく質を、うま味成分のアミノ酸である「イノシン酸」へ変えることで一気にその美味しさを増大させます。
検証に検証を重ね
辿り着いた最高の旨み
まだ、熟成という言葉が世の中に知られてない時代に、いち早くこの原理に気づいた木宮大将と究極の血抜きの津本さんは、徹底的にこの熟成という技術を研究し、今の熟成技術の土台を創り出しました。
その後も、大将は寿司ネタに特化した熟成の検証を幾度も重ねていき、「旨みの増強」だけではなく「しっとりとした上品な食感」までをも引き出す「魚のてっぺん」と呼ばれる独自の熟成方法を生み出しました。
