仕込みによって、旨みを逃さない
一般的に新鮮な魚はみずみずしく、食感もコリコリとしているので、刺身としては美味しいのですが、寿司ネタとしてそのまま使用してしまうと、魚の水分によって食べたときの味が薄くなったり、ネタとシャリが口の中で離れてしまい一体感を感じられなくなります。
それに対して、数日置いたアジは、大将が独自の仕込みノウハウを使って、魚の水分量を整えることにより、臭みを取るだけではなく、旨みを閉じ込め、ネタをねっとりとさせることでシャリとの一体感を生み出し、寿司として最高の美味しさを引き出すことが出来たのです。
どんな魚であっても寿司として
最高の美味しさを引き出す
宮崎時代に、木宮大将は、漁港の水揚げ量の減少により、安定して高品質な魚を確保をすることが難しいと感じていました。
その悩みを解決するため、どんな魚であっても美味しくするための検証を何度も繰り返し、最終的に「2段階の塩締め」と「緻密な時間管理」による「木宮流 仕込みの極意」を完成させたのです。
